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CREMES GLACEES
PrŽparez la glace selon vos recettes habituelles. Congelez-la dans des bo�tes spŽciales congŽlation si elle n�a pas besoin d��tre remuŽe.
Les accessoires complŽmentaires Ce sont principalement:
¥ ¥ des liens � armature mŽtallique pour fermer sacs et sachets des rubans adhŽsifs rŽsistant aux basses tempŽratures et pouvant recevoir des inscriptions. Liens et rubans se vendent au rouleau. ¥ des Žtiquettes autocollantes pour congŽlation et des marqueurs indŽlŽbiles pour identifier les emballages.
Pour les pi�ces volumineuses (grosses volailles par ex.), il est prŽfŽrable de les dŽcongeler au moins partiellement au rŽfrigŽrateur ou mieux au four � micro-ondes avant de procŽder � leur cuisson.
DŽcongŽlation:
Attendez quelques instants avant de consommer directement.
DŽcongŽlation au rŽfrigŽrateur
Ce procŽdŽ, conseillŽ pour les pi�ces de viande ou les volailles volumineuses, convient aussi � la dŽcongŽlation des produits � consommer crus, tels que les fruits, le beurre... Selon la nature et l�Žpaisseur des produits, la durŽe de dŽcongŽlation peut varier de 2 � 20 heures. Dans ce cas vous laisserez le produit dans son emballage de congŽlation.
L�Žtiquetage
L�identification des emballages est de premi�re importance; elle doit indiquer la nature de l�aliment, le poids, la quantitŽ ou le nombre de parts, la date de congŽlation et Žventuellement la date limite d�utilisation (voir paragraphes �durŽe de conservation en mois�). La durŽe de conservation varie selon la nature des aliments. II est indispensable de tenir � jour un inventaire des denrŽes congelŽes afin de les consommer dans un ordre correct.
DŽcongŽlation aux micro-ondes
On ne peut aujourd�hui parler de dŽcongŽlation sans Žvoquer le four � micro-ondes. Il est indŽniablement le complŽment idŽal du congŽlateur. La dŽcongŽlation aux micro-ondes est tr�s rapide, ce qui offre le double avantage d�Žviter la contamination microbienne et de permettre l�utilisation quasi immŽdiate des produits congelŽs. Par exemple: un poulet de 1 kg demande environ 15 heures pour �tre dŽcongelŽ dans un rŽfrigŽrateur et seulement 20 minutes dans un four � micro-ondes.
Comment dŽcongeler
La dŽcongŽlation est une phase tr�s importante car c�est souvent d�une dŽcongŽlation mal menŽe que viennent toutes les dŽceptions. Chaque aliment, selon sa nature, sa forme ou simplement la recette prŽvue, demande que l�on choisisse la mŽthode de dŽcongŽlation la mieux adaptŽe. En r�gle gŽnŽrale, sachez que la plus mauvaise des mŽthodes est la dŽcongŽlation � l�air ambiant, favorable au dŽveloppement microbien. La meilleure Žtant, chaque fois que cela est possible, �la dŽcongŽlation cuisson�, qui de plus apporte un gain de temps certain. Ne recongelez jamais un aliment dŽcongelŽ, sauf un aliment cru qui aura ŽtŽ cuit entre-temps.
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CONSEILS DE PREPARATION Pour la congŽlation et dŽcongŽlation
FRUITS
Il convient d��tre particuli�rement vigilant pour la congŽlation des fruits car ils sont dŽlicats.
(1) Emballez ensuite dans des sacs ou bo�tes �SpŽcial CongŽlation� pour libŽrer votre plateau. (*) Plateau de congŽlation
Fruits qui noircissent
DŽcongŽlation et cuisson simultanŽes
Tous les produits � consommer cuits, s�ils ne sont pas trop volumineux peuvent �tre cuits sans dŽcongŽlation prŽalable: Les lŽgumes dans l�eau bouillante, les poissons dans la friture ou au court bouillon, les viandes � r�tir dans la cocotte ou au four, les petites pi�ces directement sur le gril ou dans la po�le. La seule prŽcaution � prendre pour les viandes et les poissons est de les cuire � plus faible tempŽrature et d�augmenter le temps de cuisson de 50% environ. 18
- Solution 1
Â¥
La couleur des poires, pommes et p�ches s�alt�re tr�s vite lorsqu�on les Žpluche, les coupe ou les dŽnoyaute.
¥ ¥ ¥ ¥
Pelez et coupez les fruits. DŽnoyautez-les si nŽcessaire. Remplissez un rŽcipient d�eau + 1 jus de citron. Mettez-y les fruits lorsqu�il sont pelŽs et coupŽs. PrŽparez-les ensuite avec une solution d�eau sucrŽe + 2 jus de citron pour un litre d�eau ou un sirop (voir solution 4).
